Las dietas para adelgazar cetogénicas fueron concebidas inicialmente con planteamientos científicos muy parciales, obteniéndose con ellas algunos resultados positivos en el tratamiento del sobrepeso.

Sin embargo, su peligrosidad a la hora de adelgazar y el hecho de que sus posibles efectos beneficiosos no sean diferentes de los que se podrían obtener con una dieta hipocalórica equilibrada, menos drástica y más segura, han hecho que en la actualidad no se utilicen más que en contextos o ambientes en los que la desinformación y el charlatanismo imperan sobre la racionalidad, eficiencia y seguridad de los tratamientos.

Veremos en profundidad cómo actúa este tipo de dieta para adelgazar. Las dietas para adelgazar cetogénicas son, por definición, aquellas en las que el bajo o nulo —o disociado— aporte glucídico de la dieta obliga al organismo a la utilización de proteína —propia o de la dieta— para la fabricación de glucosa y le fuerza a utilizar grasas —propias o de la dieta— como principal substrato energético.

La fuerte movilización de grasas al adelgazar supera en parte la capacidad oxidativa de éstas por los diversos tejidos, con el resultado de que se acumulan cuerpos cetónicos en grandes cantidades, hasta el extremo de que su abundante presencia en la orina es una constante de este tipo de dietas.

Los que postulan la utilización de dietas cetogénicas aducen que la pérdida urinaria de cuerpos cetónicos representa una ventaja neta de este tipo de dietas al permitir eliminar directamente, a través de la orina, parte de las grasas del cuerpo en forma de cuerpos cetónicos procedentes de su utilización.

Así se eliminaría energía de las grasas directamente, sin que haya sido utilizada.

Si bien esta afirmación es cierta, hay que matizar que su importancia cuantitativa es muy limitada, y que cuando ésta aumenta, la peligrosidad de los elevados niveles de cuerpos cetónicos en la sangre a los que se debe esta eliminación crece exponencialmente, por lo que llegan a constituir un auténtico peligro vital.

Las dietas cetogénicas lo son por la carencia de glucosa, que deja a las grasas como substrato energético casi exclusivo.

El aumento masivo de cuerpos cetónicos en la sangre hace que ésta tenga que compensar el exceso de acidez de estos materiales —esencialmente ácido acetoacético y ácido 3-hidroxi-butírico—, bien destruyendo el ácido acetoacético en parte y formando acetona, que puede perderse con el aliento y orina, o bien neutralizando este exceso de acidez —acidosis— con iones de carga positiva, principalmente sodio.

Éstos proceden del sistema tamponador de la acidez de la sangre, basada en el equilibrio de proporciones entre el bicarbonato y el anhídrido carbónico.

Al aumentar los niveles de ácidos en la sangre se reducen los niveles de bicarbonato disponibles y con ello la misma capacidad de hacer frente a la acidez. Para corregirlo se movilizan iones metálicos de otras fuentes, como el hueso, lo que en definitiva facilita la pérdida urinaria de iones.

Otro modo —paralelo— de contrarrestar la acidosis causada por los niveles elevados de cuerpos cetónicos circulantes —cetosis— es su neutralización con iones amonio.

El amonio procede del metabolismo de los aminoácidos, que pueden ceder su nitrógeno para la formación de amonio, lo que implica la degradación de éstos ya que su parte nitrogenada servirá para compensar en parte la acidosis.

Así pues, el exceso de acidez, como la generada por los cuerpos cetónicos, comporta la destrucción de proteína para neutralizarla. Por otro lado, la presencia masiva de cuerpos cetónicos en la sangre sirve para dificultar la utilización energética de la proteína, protegiéndola de la destrucción, de modo que los efectos sobre este punto pueden llegar a ser discordantes según cuál sea la situación o el contexto fisiológico.

Hay otros efectos negativos de la acidez excesiva de la sangre causada por la cetosis: una elevada concentración de cuerpos ce-tónicos bloquea la producción de calor por el tejido adiposo marrón; de hecho, este tejido es incapaz de utilizar los cuerpos cetónicos como substrato metabólico.

Si estamos siguiendo una dieta para adelgazar, lo último que nos interesa es disminuir el gasto energético global ya que así cuesta mucho más forzar la eliminación de las reservas energéticas, pues la elevación de los niveles de cuerpos cetónicos tiene esta consecuencia: contrarrestar los efectos de nuestra dieta de adelgazamiento y preservar las masas de grasa.

Los niveles elevados de cuerpos cetónicos producen además una fuerte irritabilidad, sensación de incomodidad, mal sabor de boca y aliento fétido —en parte por la evaporación de acetona a través de los pulmones—. Si la concentración de cuerpos cetónicos en la sangre aumenta mucho se puede llegar al delirio, el coma y la muerte por intoxicación.

Hay que señalar que la cetosis comporta una reducción marcada del apetito, con lo que la ingesta es menor, lo que contribuye al éxito de la dieta por reducir la sensación de hambre.

Pero los cambios en el comportamiento que produce la cetosis tienden a aislar un poco más al paciente, que se siente mal y que a menudo presenta dolores de cabeza y náuseas continuadas, factores que constituyen, junto con el mal sabor de boca, un elemento importante de la falta de apetito.

Las dietas cetogénicas pueden contener proporciones variables de proteína y grasas, pero casi invariablemente son ricas en proteína.

Ello se debe a la necesidad de aportar el nitrógeno necesario para formar amonio con el que neutralizar la acidosis y substratos requeridos para la formación de las mínimas cantidades esenciales de glucosa para el funcionamiento del cerebro.

Pero la ingestión de una dieta en la que la proporción de proteína es muy elevada conduce a que ésta sea utilizada esencialmente como substrato energético y no tanto para las necesidades del cuerpo; es más, la tónica degradativa se puede extender en parte a la proteína propia para mantener a raya la acidosis y sostener los niveles circulantes de glucosa.

El resultado puede ser una pérdida neta de proteína a pesar de tomarla en grandes cantidades.

Desde su aparición hace varias décadas, las dietas cetogénicas para adelgazar han ido adquiriendo un marcado protagonismo, apareciendo recurrentemente cada pocos años como la dieta milagrosa, como la solución a todos los problemas de sobrepeso y como un planteamiento nuevo y científico que permite resolver las dificultades de la dieta sin pasar hambre, comiendo alimentos ricos en energía en grandes cantidades.

Estas dietas han adquirido especial notoriedad por la rápida pérdida de peso inicial, por su elevado grado de soportabilidad —también inicial— y por la avidez informativa — ¿publicitaria?— de muchos medios de comunicación.

Sobre sus pretendidos méritos, según un estudio, ya clásico, comparando la pérdida de peso con dietas cetogénicas con el de una dieta equilibrada hipocalórica y comprobando que la masa de grasa perdida era prácticamente la misma al cabo de un cierto tiempo, pero que en el caso de la dieta cetogénica se había producido —además— una mayor pérdida de agua, minerales y, sobre todo, proteína.

¿Cuál es, pues, el origen de la rápida pérdida de peso que experimentan los que se someten a dietas cetogénicas?

La falta de glúcidos en la dieta hace que los niveles de glucosa desciendan, con el agotamiento del glucógeno y la pérdida de peso que representa éste y el agua que tenía asociada.

Este descenso acaba con el efecto protector de la glucosa sobre la proteína —de la dieta y propia—.

La necesidad de utilizar aminoácidos para la formación de glucosa, la de producir amonio para neutralizar la acidosis y los niveles elevados de proteína en la dieta se combinan para estimular fuertemente la degradación de proteínas.

Por otra parte, la falta de substratos energéticos fuerza la degradación de grasas y la formación de cuerpos cetónicos por el hígado a partir de los ácidos grasos, proceso que se produce a mayor escala cuanto más activa es la degradación de grasas, espoleada por el déficit energético y por la amplia disponibilidad de grasas en la dieta y en las reservas propias.

De algún modo, las grasas de la dieta marcan la pauta que luego se sigue con los lípidos de reserva, de un modo comparable al de la proteína. Así pues, las mayores pérdidas de peso producidas inicialmente por las dietas cetogénicas son de glucógeno, agua y proteína, con la movilización de grasas en un lejano segundo plano.

En definitiva, la pérdida de proteínas y las consecuencias de una acidosis sostenida a largo plazo, junto con la falta relativa de glucosa —sobre todo para el cerebro—, son factores muy importantes que hacen totalmente desaconsejable seguir cualquier dieta cetogénica.

Por otro lado, su falta real de éxito para adelgazar, como mucho equiparable al de métodos menos peligrosos, hace que su utilización comporte riesgos innecesarios e injustificados, por lo que no la aconsejo para adelgazar y si la sigues no lo hagas durante periodos prolongados de tiempo.